昨日、桜の花の塩漬けの話を書いたら、２人の友人から電話とメイルが来て、「遠慮せずに、分けろ」と、厚かましくも言う。２人とも、ちょくちょく来庵しているようだが、「コメント」は残さずに帰って行く「酒友」である。「次の飲み会に、小瓶に詰めて持って行くよ」と言ったら、「なに、遠慮せずに、大瓶で持って来てくれ」だと。
　彼らの勧めもあり、「塩漬け八重桜」の作り方を紹介しよう。
　材料の桜は「八重」に限る。それも、大年増を思わせる、色の濃い八重桜が好ましい。一重のソメイヨシノなどは、湯の中で開く時に、色も形も寂しくなる。本来は、婚礼など、祝いの添景だから、華やかな方がいい。
　まず、花びらが落ちない程度の、８分咲きのころを見計らって、花柄を付けたまま爪で摘む。八重桜は花柄が房状をしており、小さな柔い茶色の葉が付いているものもある。小庵では、この若葉も付けたまま漬ける。特有の苦みがいい。
　目安として１ｋｇを漬けるとしよう。大きなレジ袋が２つ、満杯になるくらいの量だ。やはり、正確に重さを計った方がいい。摘み終えたら、さっと水洗いし、水を切る。底の平たい琺瑯引きかガラスの容器に、塩を一振りし、花を敷いては塩を振る要領で、花の層を重ねて行く。容器が汚れていたら、度の高い焼酎で消毒する。花１ｋｇに、塩２００ｇが目安だ。食に凝る向きは、塩を選ばれたらいい。今は、世界中の塩が手に入る。岩塩は避けた方がよかろう。なよやかな花への情けだ。
　容器に全部収まったら、呼び水４カップを回し注ぎ、落とし蓋をして、花と同じ重さ（１ｋｇ）の重しを乗せ、２～３日置く。ここまでが「下漬け」。レシピの「１カップ」とは、２００ｃｃである。
　水が上がったら、花を優しく絞り、大きな盆ザルに広げて水気を切る。ザルは前もって天日で消毒しておく。
　次が「本漬け」。前記の容器に、下漬けした花を入れ、１カップ半の白梅酢を回し注ぎ、落とし蓋をして、同じ重しを乗せ、塵よけの布巾か紙で覆って、１週間置く。
　花をそっと絞り、ひと房ひと房、丁寧に盆ザルに広げ、半日ほど風干しする。花がしっとりしているうちに塩をからめ、蓋で密閉できる容器に詰める。塩の量次第で、塩辛さと保存期間が決まる。その宵から、さあどうぞ。（;）